レタスの芯や切り口が赤茶色になっていても、それだけで腐ったとは限りません。レタスの成分が空気に触れて酸化することで、赤く変色する場合があります。
ただし、「赤いから新鮮」「赤い部分さえ取れば必ず食べられる」という意味ではありません。まずは変色している場所と、におい・葉の状態、どのように保存していたかを分けて確認しましょう。
芯や切り口の赤茶色は、酸化によることがある
レタスを切ると、切り口から白い液が出ることがあります。コープ自然派のQ&Aでは、この成分が空気に触れて酸化すると、赤紫色や茶色に変わると説明されています。
つまり、芯の断面や切った葉の縁がうっすら赤くなった場合は、切ったところの変色である可能性があります。酸化による変色そのものを理由に、すべて捨てなければならないわけではありません。見た目が気になる場合は、変色した部分を取り除いて使うこともできます。
一方で、変色したレタスが新鮮であるとは言えません。キユーピーの選び方では、芯が濃く変色しているものより、変色があまり進んでいないものを選ぶよう案内しています。変色の仕組みと、買ったあとに時間がたっていることは、別々に考えてください。
「赤い」と「傷んでいる」を分けて確認する
見る順番は、切り口だけでなく葉全体へ広げます。外葉を一枚めくり、ぬめりや溶けたような部分がないか、普段と違うにおいがしないかを確認してください。
| 気になる状態 | 考え方と対応 |
|---|---|
| 芯や葉の切り口が赤茶色 | 酸化による変色の可能性。ほかの傷みや保存状態も合わせて確認する |
| 異臭・ぬめり・溶けたような葉がある | 単なる赤変として扱わず、食べるのを控える |
| 保存期間や温度が分からない | 色だけで食べられると決めない。判断できなければ無理に食べない |
サラダクラブのFAQでも、酸化による赤変の説明と、異臭やドロドロに溶けた状態についての案内は分けられています。袋入りの商品に違和感がある場合は、食べずに購入店やメーカーへ問い合わせる方法もあります。
なお、見た目やにおいに異常がなければ、食中毒の心配が一切ないということでもありません。色やにおいだけでは分からない食中毒もあるため、味見で確かめるのではなく、保存方法や期限も確認することが大切です。
赤い部分を切る・加熱するだけで解決する？
酸化した部分が気になるだけなら、そこを取り除いて見た目を整える方法はあります。しかし、傷みが疑われるレタスまで「赤いところを切ったから大丈夫」と判断することはできません。
注意
加熱も、傷んだ食材を食べられる状態へ戻す方法ではありません。食中毒の原因によっては熱に強い毒素もあるため、異臭や溶けた部分があるものをスープで使い切ろうとしないでください。安全に使える状態のレタスを、料理に合わせて生食や加熱へ回す、という順番です。
切るのは使う直前に。専用ナイフは必須ではない
残す分まで最初に細かく切らず、玉のままなら外側の葉から使う分だけはがします。切り口を増やさずに使えるので、保存したい分を丸ごと刻むより扱いやすい方法です。
手でちぎるほか、料理に合わせて包丁を使ってもかまいません。キユーピーのレタスの基本では、包丁を使う場合はできるだけステンレス製を選び、食べる直前に切る方法も紹介しています。「金属に触れたら使えない」「アクリル製の専用ナイフを買わないと防げない」と考える必要はありません。
鉄製の包丁では変色しやすくなるため、包丁の素材も関係します。ただし、金属に触れることだけが原因ではなく、切り口が空気に触れることでも酸化は進みます。普段のステンレス包丁まで避けるのではなく、使う直前に切ることも合わせて意識しましょう。（参照：大阪市中央卸売市場掲載『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』）
せん切りにする料理と、大きめの葉で食べるサラダでは切り方が違います。道具だけで変色を完全に止めようとするより、使う量と切るタイミングを見直すほうが取り入れやすいですね。
保存は、乾燥を防ぎつつ余分な水気を残さない
使い残したレタスは冷蔵保存します。丸ごとは袋やラップで乾燥を防ぎ、カットしたものは切り口をキッチンペーパーで覆ってポリ袋へ入れるなど、形に合った扱いをしましょう。具体的な方法はキユーピーの保存案内で確認できます。
洗った葉は余分な水気を切り、清潔な保存容器や袋へ。食べる直前に洗う分と保存する分を分けておくと、必要以上に濡らさずに済みます。袋入りのカット野菜は、丸ごとの野菜と同じ扱いにせず、商品に書かれた保存温度・期限を優先してください。
空気に触れると変色するからといって、塩水や酢水につけたままにすれば日持ちや安全性まで保証されるわけではありません。変色防止の工夫だけに頼らず、まずは冷蔵と乾燥対策、早めの使い切りで考えましょう。
使い切れない分は、傷む前に加熱料理や冷凍へ
生のサラダだけで食べ切れそうになければ、まだ傷んでいないうちに汁物などへ回すと使い道が広がります。赤変が心配になってから長く置くより、残る量を見て早めに献立を決めておきたいですね。
冷凍する場合は、洗った葉の水気を取って食べやすい大きさにし、冷凍用保存袋へ入れて空気を抜きます。冷凍後はシャキシャキした食感が変わるため、解凍してサラダに戻すより、凍ったままスープなどに使う方法が向いています。
旭化成ホームプロダクツの保存案内でも、冷凍したレタスは出る水分を生かせる汁物や蒸し料理への活用が紹介されています。袋入りサラダは商品によって冷凍を勧めていないものもあるため、メーカーの案内を確認してください。
レタスの赤変は、理由を知ると必要以上に驚かずに済みます。ただ、色だけで安全を決めず、「酸化の説明」と「手元のレタスの状態」を分けること。そのうえで使えるものを早めに使い切るのが、無駄を減らしやすい扱い方です。